聚焦

家乡的味道念念不忘

第47期 2020年11月20日出版
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        近期,央视频频将镜头对准了四川美食。10月9日晚, CCTV-10《探索·发现》大型美食纪录片《家乡至味》成都篇开播;11月2日晚,央视新闻《夜游美丽中国》50分钟直播吃货的天堂——成都市青羊区奎星楼街……每到年底,对家乡的思念也越发的强烈。同样让人魂牵梦绕的,还有缠绕在舌尖上,属于家的味道……川菜,对于成渝双城圈更是最好的共同话题。

 

        著名川菜大师彭子渝:川菜之花开遍全球

        11月15日,首届成都国际川菜厨师节在成都举行。著名川菜大师彭子渝获得“成都川菜烹饪杰出贡献奖”。

        大会发布了“2020年川菜消费者满意度调查报告”,报告内容显示:省内消费者对川菜的满意度较高,其中火锅最受欢迎,其次是小吃,第三是中餐;省外的西北片区和北京市消费者对川菜满意度较高。此次大会还发布了“成都50道经典川菜”,其中1860-1980年代传统经典川菜35款,包括了回锅肉、鸡豆花、坛子肉等名菜;1978-2018年代川菜经典15款,包括了水煮鱼、毛血旺、香辣蟹等。

        彭子渝向记者介绍说,川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。谈及川菜的普及现象,彭子渝说:“川菜在全世界赞誉率都比较高,几乎全世界各地各国都有川菜馆。在国内每一个省都有川菜馆,不仅南方,而且东北包括新疆等地,晃眼一看全是川菜馆,这就说明川菜的市场赞誉率非常高。四川是人口大省,从事厨师职业的人也很多,有的出去打工,就把川菜带出去了,毫不夸张地说,川菜之花开遍全球。这样的话,四川人不论走到哪里,都能够吃到家乡的味道!”

        全国的餐馆,川菜馆数量最多。川菜以川、渝两地为基地,美食特色,其麻辣鲜香大范围飘向全国各地,乃至国外。生于重庆、现居成都的彭子渝,对成渝两地的美食颇为熟悉,在他看来,“蓉派川菜和渝派川菜,分属上河帮和下河帮,本来就是川菜的两大分支,只是菜式风味不同。形象地说,它们更像川菜中的‘婉约派’和‘豪放派’。”同样是面条,重庆喜欢有汤而成都没汤,重庆小面更麻辣,成都担担面佐料更多;同样吃火锅,重庆锅底爱九宫格,偏麻辣,成都锅底喜鸳鸯锅,偏香辣。再比如,同样是吃粉,重庆人爱吃酸辣粉,而成都人爱吃肥肠粉……“正是因为两者各有风格,才带来了川菜多姿多彩的口味。川渝两地对于川菜的发扬是缺一不可的。”彭子渝说。(本报记者 慕婉蓉)